Ficha Técnica de Preparo (FTP) , qual a sua utilidade e necessidade? Auxilia no controle financeiro?

Conhecer os custos do estabelecimento é um procedimento que inclui simplesmente conhecer os custos das mercadorias? Isto demanda um conhecimento técnico no segmento de alimentos e bebidas, que vão muito além de do preparo dos alimentos, mas também no gerenciamento da cozinha, das compras, dos custos, isso tudo visando contribuir para a melhora na organização dos lucros e estipulação de metas. Não há como fugir da gestão do negócio.

Na minha visão temos 02 tipos de ficha técnicas, uma ficha técnica de preparação dos alimentos e outra que a ficha técnica onde estão colocados os dados financeiros da empresa (lembre-se sempre trataremos como empresa e não somente como um restaurante ou bar, porque é uma empresa e devemos encará-la desta forma). Na ficha técnica onde estão os dados financeiros, como a elaboração dos preços dos pratos, não devem estar expostos na cozinha, se atentem para este fato.

A ficha técnica é a ferramenta que todo o setor de A & B deve prezar por manter atualizado, pois não a utilizamos somente para ver receitas, mas também para demonstrar o custo operacional do prato.

Para que a Ficha Técnica seja precisa é necessário conhecer os componentes que fazem desta ferramenta um instrumento de sucesso em um estabelecimento, deve conter a receita com o nome do prato, valor dos insumos utilizados, quantidades exatas utilizadas para a porção, utensílios a serem usados na preparação, mão de obra necessária para o preparo, tempo de cocção e elaboração do prato final, informações sobre a guarda dos alimentos (temperatura ideal, tipo de embalagem, etc), fatores de correção quando necessários, rendimentos e tamanho da porção, foto real do prato finalizado, custo fixo, custo variável, custo final e facultativamente as informações nutricionais, se esta for a proposta da sua empresa.

Com estes dados em mãos se tem um maior controle sobre o estoque, despesa e lucro desejado, de maneira atualizada e evita-se que o produto a ser comercializado fique defasado, ou ainda identificar qual prato do cardápio teve maior ou menor saída.

Nesta também estão contidas as guarnições e acompanhamentos do prato.

Objetivos da Ficha Técnica:

1) Tornar a receita reprodutível - o preparo será sempre o mesmo, mesmo que você mude o cozinheiro, qualquer um poderá reproduzir o prato (desta forma a empresa não fica presa a um único funcionário);

2) Economizar tempo na confecção - a descrição das etapas pode assegurar que as ações sejam executadas em tempo apropriado;

3) Garantir a qualidade do produto final - a preparação sempre terá características iguais ou semelhantes;

4) Reduzir custos - permite reduzir o capital "empatado" em estoque, pois há exatidão nas quantidades de ingredientes possibilitando compras adequadas e sem excessos, minimizando o desperdício de insumos ao garantir o rendimento da receita, evitando sobras ou falta no momento da distribuição;

5) Controlar gêneros alimentícios e mão de obra - coíbe o mau uso e o furto de mercadorias visto prever quantidades exatas de insumos que permite a liberação planejada de produtos do estoque, sem que haja desperdício, devido vencimento do prazo de validade ou quantidades superestimadas;

6) Racionalizar as atividades do estabeleciemnto de alimentação - torna as atividades mais racionais/pensadas e planejadas, reduz fluxos desnecessários e aperfeiçoa as ações dos colaboradores;

7) Elaborar cardápios - permitem a elaboração de cardápios balanceados e que correspondam às metas de custo do estabelecimento. Tendo em mãos receitas padronizadas, a elaboração de um cardápio harmonioso fica facilitada, no que diz respeito à cor, sabor, textura e aroma.

A FTP deve ser sempre atualizada para que não haja defasagem no preparo e no custo do prato.

Sei que muitos falarão que não é necessário nada disso, que tudo isso é burocrático e demanda muito tempo, sim e é mesmo, mas não esqueçam para se ter sucesso em qualquer negócio é necessário se ter organização e controle, sem eles a chance de fracassar é imensa.